山辺ドリーム大学　健康学科　味噌について　醗酵と腐敗

１　醗酵について

◎腐敗　発酵の違い。

　発酵とは、酵母・菌・カビなどの微生物により、分解され、 人間にとって有用である。
　酵素によって、アルコール発酵し、炭酸ガスと水に分解される。

2　醗酵食品の美味しさの秘密は、
　①アルコール・有機酸・芳香成分などを作る。
　②うまみの元アミノ酸ほかを作る。
　③微生物自身のおいしさ。

　五味とは、酸（すっぱい）・苦（にがい）・甘（あまい）・辛（からい）・鹹（しょっぱい）。 もうひとつ旨み。6つの味がある。

　発酵食品には日本酒　ビール　ワイン　焼酎　味噌　醤油　納豆　酢　チーズ　ヨーグルト てんぺ　鰹節　漬物　イカの塩辛など

　味噌（みそ）は穀物を発酵させて作る。原料は大豆、麹、塩だけで作る。 麹は米、麦、豆麹など。

　さまざまな微生物が複雑に影響して、味噌ができる。ルーツは中国の「醤」（魚や肉を 醗酵させた物。)奈良時代には定着していた。

　太古の昔から、科学的な知識もないときから人々は、 保存が利いて、おいしくて、活力がみなぎる、醗酵食品のよさを身をもって、体験や経験から知っていて、代々伝えられていた。食の原点ともいえる。

　味噌は、動物が作ることのできない各種ミネラル、ビタミン、が豊富で現在の困った科学物質を緩和してくれる。味噌の中では大腸菌ですら生育できない。そのぐらいすばらしい食品。

　日本の食文化として伝承されていることを誇りに思い、これからも伝承すべき文化です。

実際に味噌を仕込むのは7月4日月曜日です。

●仕込み味噌のよい点は

人と自然の力
　人間の手による作業
　自然の力による発酵

家族総出の作業
　手前味噌。我が家の味噌。
　お年寄り　大人　子供　誰にでもできる事がある。
　皆で待つ。皆で食べる。

　 生きている菌
　仕込み　発酵　熟成
　生きている菌により味噌ができる。
　育てる。何があるか分からない。

　 日本の伝統食
　長い歴史。日本人であるという自覚。
　ご飯がおいしい。おかずはいらない。
　底力が出る。

香り　味　栄養　自然治癒力
　潜在的な懐かしい香り。
　ご飯を引き立てる明脇役。
　大豆たんぱく。心臓病に効果がある。(アメリカFDA認定)
　ストレス社会に多い成人病に効果がある。