たまねぎについて

◎チーム　　参加者　スープの会
　　　　　　　　　山本則子　矢ヶ崎智代 　小口希志子　堀地史子

◎食材　　たまねぎ
◎提供者　松本市　有機栽培　吉澤農園

◎身近すぎて見過ごしてしまう素材。
　　甘いものが好まれるストレス社会において、辛味は敬遠されてしまう。

　　 　★一般に　たまねぎといえば
　　　昔から、たまねぎ　じゃがいも　ワカメの味噌汁、カレーライス、サラダを思い出します。

　　　　　 　　1　どこの家でもたまねぎ　ニンジンは常備していて、毎日何かの料理に使用している。・・サラダでも煮物でもフライでも使えるお手軽な野菜である。

　　2　料理する時に目が痛く涙が出る。
　　　　子供の頃みじん切りにしてのどの痛いときにシップした。

　　3　オニオンスライスなど水にさらしてサラダで食べる。しゃきしゃき感が良い。
　　　　あまり好きな人はいない。
フライにするとおいしい。等も考えられます。

◎　毎日食べるから、農薬のない安全なものを食べたい。

◎名前　【和】　玉葱 【英名】 onion　オニオン
　　　　　　ゆり科ネギ属多年草
　　　　　　果糖　ブトウ糖を含む。またビタミン　ミネラル(鉄　リン　イオウ)繊維質を含む。

　　　 　　食べるところは・・葉　鱗茎

　　　　　　 ◎薬効の高い精力剤として利用されて来た。

　中央アジア原産、古代エジプトでは、紀元前33～28世紀の第一王朝時代の墓の壁画に絵が描かれている。ピラミッドを築く労働者には、重労働の強壮剤としてにんにくやたまねぎダイコンを食べさせた。たまねぎが彼らの給料の支払いにも使われたという説もあります。(これらの野菜はハーブといわれています。)
　神聖な野菜として邪気を払う宗教儀式にも使われた。

　 　中世ヨーロッパでコレラの大流行の折も、強い特有のにおいが病魔を払う野菜として崇められ、家の軒下や戸口に吊るされた。今でも装飾品に利用されている。

　日本へは、アメリカから江戸時代に伝えられ、外来野菜として普及しなかった。が、関西でコレラが発生した折、薬用野菜として広まった。なじみのあるネギと似通っていた為、モダンブームの波に乗り、洋風料理、肉料理と共に日本土着の野菜となった。なお"葷酒山門に入るを許さず"と仏教ではネギ臭等の野菜と酒は禁止されていた。

◎　選び方
　頭部（芽の部分）が細く締まりがあり、艶があって黄色。十分乾燥して、外皮がパリッと剥がれてくるような物が貯蔵性に優れていて良質。
　春先出る青い葉付きたまねぎは、白くて平べったい。お鉄火にするとおいしい。

　 　根が出ている、湿っている、弾力がある、緑色の物は繊維が硬く、不良品。

　　 　風通しの良いところで保管すること。

◎種類　大きく分けると、臭いの成分、二硫化プロピルアリル、硫化アリルの成分量の違いにより、甘いか辛いかの2種類。

　 　★　黄たまねぎ もっとも多く出回っている黄色種の辛たまねぎ。イエローダンバース系の札幌黄や泉州黄からの改良種。
　★　シャロット(英語ではシャロット（shallot）、フランス語でёchalote、）
　 小型の分球するたまねぎでフランス料理に欠かせない。ベルギーやフランスなどから輸入される。日本いうエシャロットは、葉つきラッキョウで玉葱ではない。

　★葉たまねぎ　　春先、まだ若いうちに葉をつけたまま出す早どりのたまねぎ。葉はぬたにしたり、おてっか。長ねぎと同じように使える。
　★赤たまねぎ 　紫たまねぎともいう。皮も表層部も赤紫色。湘南レッドが代表的な品種で、辛みも刺激臭も少なく、みずみずしくサラダに最適。

　★白たまねぎ　　日本では極早生種。端境期の3、4月に愛知白が出回る。水分が多く、辛みが少なく柔らかい。扁平。
　★小たまねぎ　　ペコロスともよばれ、普通の黄たまねぎを超密植して、直径4センチぐらいの小球に仕上げたもの。

　 　★ニュージーランド　アメリカ　台湾などからの輸入も増えている。 ポストハーベスト・・収穫後農薬を散布して腐敗や虫を防ぐ。・・日本では収穫後の農薬散布は認められていない。

◎タマネギの栄養価・機能性
　　生活習慣病に効果がある。

　★匂いの成分、硫化アリル。
(ネギ臭　にんにく臭)・・タマネギ、ニラ、長ネギ、ニンニク、アサツキ　ラッキョウ、ワケギ等。

　　血液中の糖分の代謝を促進する。血糖値が下がる。"さらさら効果"
　　胃の消化液の分泌を促進し、食欲増進効果　。
　　涙腺刺激性があり、玉葱を切ると涙が出て目が痛くなる。
　　制菌、殺菌作用があり、ネギ属の植物は、健胃、整腸，発汗，強壮など薬用植物といえる。

　　中性脂肪およびコレステロール値の低下作用。
　　抗血栓作用。
　　抗菌作用、駆虫作用がある。
　 ビタミンＢ１、の吸収率が良く、疲労、不眠、精力減退、イライラの解消。
　 肉魚介類の生臭みを緩和し腐敗防止。

　　 　★タマネギには、カルシウム、リン、鉄、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ等が含まれ、低カロリーのダイエット食品。糖質、オリゴ糖、グルタミン酸。

　ノンカロリー。整腸作用、熱に強い。

　★皮にはケルセチンというフラボノイド系色素で、野菜の苦味ポリフェノールが含まれている。古代ペルシヤ人は織物を染める染料に使っていた。草木染めで利用されている。

　水溶性
　脂肪吸収阻害（抑制）効果が強く、体内の脂肪を排出する。
　抗酸化物質
　ビタミンCを壊れにくくする。ブロッコリー、ジャガイモと一緒にとる。

◎タマネギ料理
　常備野菜、一年を通じて出廻っており、価格も安定していて、高い貯蔵性。
　庶民派野菜。

　タマネギの有用性、利用範囲の広さ、和、洋、中華どの料理にも欠かせない。
　★生はピリッと辛くて香味野菜としての効果、
　★熱を加えるとほんのりと甘く柔らかい味わいに変化する。
　どちらも捨てがたい美味しさです。

◎こんな素晴らしい身近な玉葱。自分好みの料理法で食べましょう。